Aujourd’hui, le consommateur ne sait pas quelle viande de boeuf il mange. Malgré un étiquetage plus strict obtenu suite aux épisodes de la vache folle, de nombreuses zones d’ombres persistent. Ainsi saviez vous que 70% de la viande bovine consommée en France provient de vaches de réforme en fin de course qui ont déjà données naissance à plusieurs veaux? Saviez vous que 35% de la viande bovine consommée en France provient de vaches laitières qui n’ont jamais été élevées dans l’objectif de faire une bonne viande? Saviez vous que la grande majorité des animaux élevés en France sont nourris avec du Soja OGM provenant du Brésil ou des Etats-Unis?

 

Face à cette opacité marquante et face au déclin de la filière bovine française, j’ai décidé de promouvoir une agriculture et des éleveurs qui font un travail de qualité, car heureusement il en reste encore. Par conséquent je propose une viande qui se veut bonne, transparente et respectueuse.

Respectueuse? 

Je travaille avec des éleveurs qui respectent à la fois l’animal et l’environnement. Les animaux ne sont pas stressés, bénéficient d’une alimentation suffisante et variée, ne reçoivent pas d’antibiotiques, sont habitués à l’homme et sont nettoyés et brossés fréquemment. Parce que le stress animal ne s’arrête pas à la porte de l’étable, je limite le temps de transport entre la ferme et l’abattoir. Enfin le temps d’attente au sein de l’abattoir est réduit à 1h et les opérateurs travaillent dans le calme afin de limiter le stress de l’animal et garantir une viande tendre. Concernant l’environnement, l’apport d’engrais chimique sur les parcelles est très limité voire inexistant.

 

Transparente?

Aujourd’hui qui peut assurer à 100% connaître la provenance de sa viande. Même si 6% des personnes achètent leur viande directement aux éleveurs, rien n’atteste que l’animal ne provienne pas d’une autre ferme ou d’un autre pays. C’est pourquoi j’ai décidé de commercialiser une viande AOC. La présence de ce label d’origine et de qualité assure que les animaux proviennent bien d’une des 28 communes d’Ardèche ou de Haute-Loire qui font partie de la zone d’appellation. Des contrôles sont réalisés chaque année par des agents de l’état pour vérifier le bon respect du cahier des charges. De plus, un contrôle est effectué à l’abattoir afin d’assurer la provenance de l’animal.

Personnellement, j’ai décidé d’aller plus loin concernant la transparence de mon produit. J’ai donc opté pour une parfaite transparence en renseignant mes clients sur le nom de l’éleveur, l’âge de l’animal mais aussi l’alimentation à laquelle il a eu accès. L’objectif est donc d’instaurer un climat de confiance et mettre en valeur un terroir  et des hommes.

 

Bonne?

L’objectif a toujours été de proposer une viande qui associe à la fois tendreté et goût. Pour cela je sélectionne des animaux qui ont minimum 3 ans. Ils ont ainsi bénéficié d’un engraissement lent au foin de moyenne montagne. La pratique d’un engraissement lent exclusivement au foin favorise le développement du persillé et imprègne la viande d’arômes floraux. Durant la dernière année, selon les animaux, un complément de céréales non OGM pourra être distribué. Cependant, je favorise une alimentation composée le plus possible de foin.

Afin de gagner en tendreté, un affinage de minimum 3 semaines sera réalisé en chambre froide. Cette maturation permet aux enzymes de détendre les muscles et donc de rendre la viande beaucoup plus tendre tout en favorisant le développement d’arômes.

 

Au final, l’objectif est de faire découvrir cette viande exceptionnelle en offrant une totale transparence, un respect sanitaire exemplaire et une distribution adaptée à vos besoins. C’est pourquoi j’ai décidé de développer la distribution sous forme de colis sur les lieux de travail afin de favoriser la découverte de nouvelles saveurs tout en limitant les contraintes logistiques de mes clients.